Запись [Foxclab] Муссовые торты. Стандартный пакет (Ольга Пениоза)

​

Курс закрывает весь путь муссового торта: от базы, желирования и текстуры — до покрытия, заморозки, разморозки и финального вида у клиента:

• Мусс, которыим вы управляете
  Начнёте различать, где проблема в рецепте, где — в желатине, сливках, шоколаде или температуре, а где торт теряет форму уже после — при заморозке, разморозке или перевозке.
  
  
• Любая начинка держится там, где вы ее положили
  Разберётесь в пяти типах муссовых систем и поймёте, какая выдержит конфи, а какая — хрустящий слой, ещё до того, как начнёте собирать. Увидите это в работе на 8 реальных тортах.

• Покрытие, которое держится
  Научитесь выбирать велюр, глазурь и декор под свою конструкцию, чтобы покрытие ложилось ровно, подчёркивало геометрию торта и выглядело чисто и профессионально.

Вы научитесь не просто качественно повторять рецепт, а контролировать все звенья цепи, ведущей к идеальному результату:

• Понимайте, какую роль в торте играет каждый слой
  Вы будете собирать торт не как набор красивых элементов, а как продуманное изделие, где каждый слой работает на общий вкус, текстуру и впечатление.
  
  
• Выбирайте мусс под тот эффект, который должен дать торт
  Более лёгкий, более плотный, более сливочный— подбирайте мусс не случайно, а под ту идею и то ощущение, которое хотите получить в готовом торте.

• Создавайте новое на сильной основе, а не через хаос проб
  Вы сможете брать удачную идею и развивать её в другой вкус, сезон или подачу, сохраняя цельность торта, а не собирая новый вариант вслепую

Программа

Модуль 1. Как устроен муссовый торт и почему один элемент меняет поведение всего торта

• из чего состоит классический муссовый торт
• какую задачу решает каждый элемент
• какие элементы являются базовыми, а какие могут меняться
• как один элемент влияет на сборку, разрез, устойчивость, хранение, транспортировку и дегустацию

Модуль 2. Как устроен мусс и за счёт чего он держит форму

• с какой фазы начинается мусс
• где в нём появляется воздух
• каким способом этот воздух удерживается
• за счёт чего мусс сохраняет форму после сборки
• где причина проблемы: в рецептуре, в сборке или уже во внешнем воздействии на готовое изделие

Модуль 3. Какие бывают муссы и чем они отличаются в готовом торте

• какие типы муссовых систем существуют
• чем они отличаются по плотности, пластичности и стабильности
• как они тают и воспринимаются при дегустации
• почему один мусс ощущается более тёплым, другой — более холодным, а третий — нейтральным
• под какие задачи подходит каждый тип мусса

Модуль 4. 8 тортов, на примере которых вы увидите, как всё работает на практике

• 8 тортов — по 2 на каждый сезон
• какая система выбрана в каждом торте и почему
• как она ведёт себя на сборке, стабилизации, покрытии и дегустации
• как за готовым тортом узнавать систему, а не просто повторять рецепт

Модуль 5. Как менять вкус и направление торта без потери рабочей логики

• что можно менять внутри уже выбранной системы
• как смещать её в более тёплую, холодную или нейтральную сторону
• как адаптировать её под другой вкус и сезон
• где заканчивается корректировка и начинается уже другая система

Модуль 6. Как выбрать покрытие и декор, чтобы торт хорошо выглядел и в жизни, а не только на фото

• какие покрытия совместимы с разными типами муссов
• какие требования покрытие предъявляет к поверхности, температуре и степени стабилизации
• что выдерживает заморозку, дефростацию, хранение и транспортировку
• какой декор влияет на нарезку, подачу и общее восприятие торта

Тариф Стандартный

• 8 авторских рецептур тортов с разными вкусами по сезонам: весна, лето, осень и зима + пошаговая видео-демонстрация их приготовления
• 6 модулей с глубоким погружением в теорию муссовых систем и разбором возможных ошибок
• Демонстрация, как работать с разными формами для муссовых тортов, а не только с кольцом
• 1 большая таблица excel для авто-расчета ингредиентов и себестоимости